El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La grasa en el gluten está presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente ácido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, así como folatos. También contienen algunos minerales como calcio, hierro y zinc.
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.Además de estar presente en el pan tradicional, el gluten también se usa en la industria alimentaria; se obtiene a partir de harina de trigo y es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios.
Hay personas genéticamente predispuestas que presentan una intolerancia permanente al gluten (enfermedad celíaca), caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes y puede provocar desnutrición y avitaminosis. Parece ser que es la gliadina la fracción que provoca atrofia de las vellosidades del intestino delgado.
El tratamiento para esta enfermedad es la eliminación del gluten en la dieta, lo cual representa una tarea difícil en términos culturales y económicos debido a que el gluten se encuentra en una infinidad de productos alimenticios, ya sean artesanales o procesados. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten.
La ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar trastornos importantes y no deseables.
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| Autor | Miriam Huerta González. Dietista-Nutricionista. Especialista en Obesidad y Cirugía Bariátrica. |
| Especialidad | NUTRICIÓN |
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[…] de su repercusión en la calidad de vida, la enfermedad celíaca tiene un alto coste para aquellos que la padecen. Se estima que la cesta de la compra es casi […]