¿Crees que conoces todo sobre el pescado? Lee atentamente y descubre sus secretos más escondidos.
Con el término pescado se engloban todas las especies comestibles de la fauna marina y agua dulce.
Proteína:
El contenido en proteína en general, es similar a la de las carnes (entre 15,7 y 23 g/100g). La de tejido conjuntivo es menor que en las carnes y apenas tienen elastina y reticulina. Esto, junto con la mayor facilidad de transformación del colágeno en gel taina durante la cocción, hace que la proteína del pescado cocida tenga una mayor “digestibilidad” que las carnes de animales terrestres.
Grasa:
Su contenido en las distintas especies es muy variado y en función de la cantidad de grasa, pueden dividirse en:
– Pescados magros o “blancos” (menos del 2% de grasa) su valor calórico oscila alrededor de 80 kcal./100 g.: bacalao, merluza, lenguado, gallo, abadejo y rape.
– Pescados semigrasos: (entre 2-7% de grasa) su valor calórico oscila entre 80 y 140 kcal: trucha y boquerón.
– Pescados grasos o “azules”: (entre 9-12 % de grasa a veces más) su valor calórico osc.ila entre 150-200 kcal/100. Salmón, caballa, arenque, atún. Bonito, anguila y sardinas.
A diferencia de la carne y derivados, la grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados de la familia “omega-3”, esto hace que la grasa no se solidifique a la temperatura del medio acuático en el que viven.
Estos ácidos grasos tiene una incidencia positiva en la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares por su efecto antitrombógeno y vasodilatador. Esto hace que sean una alternativa válida al elevado consumo de carne rica en grasa saturada, ya que el nutriente que más eleva el colesterol sanguíneo es la grasa saturada. Es decir, las carnes elevan más el colesterol en sangre a pesar de que los pescados contienen cantidades importantes de colesterol.
Hidratos de carbono:
Su contenido en el pescado es muy bajo o inexistente. Los músculos del pescado poseen unas reservas de glucógeno relativamente bajas, agotándose casi totalmente con la muerte del animal debido al esfuerzo que hacen para escapar de la red o de cualquier sistema de captura.
Minerales:
Los pescados son la fuente más rica de Yodo. También aportan cantidades significativas de zinc, magnesio o hierro. Otro mineral importante es el selenio.
Puede ser una fuente rica de Calcio si se toman los pescados enteros incluida la espina.
Vitaminas:
Los pescados, sobre todo los grasos, son una fuente rica de vitaminas B12, A, E y D, y aunque el contenido en ácido fólico es bajo, es mayor que el de las carnes.
Presentan una cantidad razonable de vitaminas B1, B2 y ácido nicotínico.
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| Autor | Miriam Huerta González. Dietista-Nutricionista. Especialista en Obesidad y Cirugía Bariátrica. |
| Especialidad | NUTRICIÓN |
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